Συνέντευξη: Τα Πασχαλινά ζυμώματα

H εκπαιδεύτρια Παραδοσιακής Κυπριακής Μαγειρικής στα Επιμορφωτικά Κέντρα Πάφου Γεωργία Χριστοδούλου, μιλά στον “Αδέσμευτο” για την παράδοση που ζει ακόμα στην Πάφο…

Τα παραδοσιακά Πασχαλινά ζυμώματα παρουσιάζει στον “Αδέσμευτο” η Γεωργία Χριστοδούλου, εκπαιδεύτρια Παραδοσιακής Κυπριακής Μαγειρικής στα επιμορφωτικά κέντρα της Πάφου.

Οι νοικοκυρές της Κύπρου τα παλαιότερα χρόνια πέρα από την καθαριότητα αρχίζαν από την Κυριακή των Βαΐων (της Ελιάς) να φτιάχνουν νηστήσιμα κουλούρια, ψωμιά, φλαούνες, Πασκιές, αυγωτές και γαλένα για τις ανάγκες της οικογένειας τους αλλά και για να φιλέψουν συγγενείς και φίλους. Η παράδοση συνεχίζεται μέχρι και σήμερα με αρκετές ακόμη και νεαρές κοπέλες να φτιάχνουν τις δικές τους φλαούνες και πασκιές στην Πάφο αλλά και στα χωριά της Επαρχίας…

-Πότε αρχίσατε να ασχολείστε με τη μαγειρική;
Από πολύ μικρή ηλικία μου άρεσε η μαγειρική, γι’ αυτό και παρακολουθούσα τη μητέρα μου και τις γιαγιάδες μου πώς προετοίμαζαν και μαγείρευαν τα διάφορα φαγητά και ψωμιά. Μεγαλώνοντας, αποφάσισα τελικά να ασχοληθώ και επαγγελματικά με τη μαγειρική στα επιμορφωτικά κέντρα.

-Ποια είναι η ανταπόκριση, υπάρχει ενδιαφέρον για τα μαθήματα;
Η ανταπόκριση είναι πολύ μεγάλη. Αρχίσαμε με τη λειτουργία ενός τμήματος, την επόμενη χρονιά τα κάναμε δυο και πλέον φτάσαμε στα δέκα τμήματα όσα είναι και το όριο και τα μαθήματα τα παρακολουθούν άτομα όλων των ηλικιών και κυρίως νεαρές κοπέλες. Θυμάμαι πριν από δυο χρόνια, μια 22χρονη κοπέλα παρακολουθούσε τα μαθήματα, αγόρασε γάλα και έφτιαξε μόνη της τυρί και φλαούνες, χωρίς τη βοήθεια κανενός, αφού η μητέρα της δεν ήταν Κύπρια. Το ενδιαφέρον για τα μαθήματα είναι και φέτος πολύ μεγάλο κυρίως από νεαρές κοπέλες που συστηματικά παρακολουθούν τα μαθήματα χωρίς να χάσουν ούτε ένα μάθημα.

-Διανύουμε τη Μεγάλη Εβδομάδα και οι νοικοκυρές ετοιμάζονται για τα παραδοσιακά πασχαλινά ζυμώματα. Στην Πάφο τι ετοιμάζουν;
Οι νοικοκυρές τα παλιότερα χρόνια, αρχίζαν από την Κυριακή της Ελιάς τα ζυμώματα τους, αφού έφτιαχναν νηστήσιμα παξιμάδια για όλη τη Μεγάλη εβδομάδα της νηστείας. Τη Μεγάλη Πέμπτη συνήθως ζύμωναν ψωμιά, την Αγία Παρασκευή ή το Άγιο Σάββατο έφτιαχναν Φλαούνες και Πασκιές, αυγωτές, «γαλένα» και σταυροκούλουρα.

-Πως φτιάχνονται όλα αυτά….
Τα νηστήσιμα παξιμάδια φτιάχνονται μόνο με αλεύρι, νερό, προζύμι, αλάτι και σουσάμι και καταναλώνονται όλη τη Μεγάλη Εβδομάδα.
Οι φλαούνες, συνήθως φτιάχνονται είτε τη Μεγάλη Παρασκευή, είτε το Μεγάλο Σάββατο. Οι προετοιμασίες για την παρασκευή τους άρχιζε από την κάθε νοικοκυρά νωρίτερα, με το φτιάξιμο του Παφίτικου τυριού, το οποίο στη συνέχεια άφηνε σε σκιερό μέρος για να αποξηραθεί.
Μια με δυο μέρες πριν την παρασκευή των φλαούνων η νοικοκυρά έπρεπε να ασπρίσει το σισάμι με σταχτό, να τρίψει τα τυριά και την προηγούμενη να ετοιμάσει το προζύμι και ακολούθως να ζυμώσει τα τυριά (τον φουκό) με αυγά, δυόσμο και προαιρετικά σταφίδες, ενώ λίγες ώρες αργότερα ζύμωνε το ζυμάρι με νερό ή γάλα, προζύμι, καθώς και βούτυρο είτε και αυγά. Για τις Πασκιές (ή μπασκιές) που φτιάχνονται κυρίως στην Πάφο, χρησιμοποιείται η ίδια ζύμη με τις φλαούνες, αλλά προσθέτουμε στο τυρί μικρά κομμάτια από κρέας κυρίως αρνί ή ρίφι ή ότι κρέας μας αρέσει, αφού σε ορισμένα χωριά χρησιμοποιούν και κοτόπουλο ή κουνέλι ακόμα και βοδινό, που τηγανίζεται με μπόλικα κρεμμύδια και μπαχαρικά (κανέλλα, πιπέρι και γαρύφαλλο).
Οι Αυγωτές φτιάχνονται με το ζυμάρι που θα περισσέψει από την παρασκευή των φλαούνων. Είναι ένα κουλούρι με σουσάμι και ένα κόκκινο αυγό στο κέντρο. Τα Γαλένα είναι παξιμάδια που ζυμώνονται με γάλα και ζάχαρη και φτιάχνονται το Μεγάλο Σάββατο μετά το ψήσιμο τους στον φούρνο τα κόβουμε και τα βάζουμε ξανά στον φούρνο μέχρι την επόμενη ημέρα για να γίνουν παξιμάδια.

-Ποιο είναι το μυστικό σας για τις τέλειες φλαούνες;
Το μυστικό είναι η ζύμη των τυριών να μην είναι ούτε πολύ σφικτή, αλλά ούτε και χαλαρή γιατί εάν είναι σφικτή οι φλαούνες θα είναι σκληρές, ενώ εάν είναι χαλαρή θα κάτσουν. Θα πρέπει επίσης και το μέγεθος τους να είναι περίπου το ίδιο για να ψηθούν ταυτόχρονα, ενώ ιδιαίτερη πρέπει να είναι η προσοχή και στο κλείσιμο τους.
Οι τριγωνικές φλαούνες κλείνουν καλύτερα, αλλά χρειάζεται περισσότερος χώρος για το φούρνισμα αφού δεν μπορούν να μπουν σε σειρά όπως οι τετράγωνες ή και ορθογώνιες. Ψήνονται για 30 έως 45 λεπτά ανάλογα με τη θερμοκρασία του φούρνου.

-Για τις πασκιές ποιο είναι το μυστικό;
Το κρέας πρέπει να ψηθεί από την προηγούμενη ημέρα και να μπει σε σουρωτήρι για να φύγει όλο το λάδι και ακολούθως να μπει σε ψυγείο για να χρησιμοποιηθεί την άλλη ημέρα.
Πρώτα ανοίγουμε ένα στρογγυλό φύλλο από το ζυμάρι, βάζουμε μια στρώση από τη γέμιση της φλαούνας (τυρί) και από πάνω δυο-τρία κομμάτια από το κρέας με τα κρεμμύδια και ακολούθως, άλλη μια στρώση από τη γέμιση και κλείνουμε την πασκιά, με άλλο ένα πιο μικρό φύλλο ζύμης. Τις φλαούνες και πασκιές πριν τις βάλουμε στο φούρνο για να ψηθούν τις αλείφουμε με αυγό.

-Εκτός από τα παραδοσιακά ζυμώματα ποια άλλα φαγητά ετοιμάζουν οι νοικοκυρές για το Πάσχα;
Μετά την Ανάσταση τα μεσάνυκτα του Σαββάτου, οι νοικοκυρές φτιάχνουν την παραδοσιακή σούπα αυγολέμονο είτε τραχανά, ενώ τα τελευταία χρόνια στο μενού μπήκε και η μαγειρίτσα, ενώ για την Κυριακή του Πάσχα ετοιμάζεται η παραδοσιακή σούβλα και τα κουπέπια.

-Τι θυμάστε από το Πάσχα στο χωριό σας;
Στο Χωριό μου, τη Σίμου, στα παλιότερα χρόνια η κάθε νοικοκυρά έπαιρνε στην Εκκλησία ένα μικρό καλάθι με φλαούνα, πασκιά, αυγωτή, χαλούμια, αναρή και κόκκινα αυγά για να τα ευλογήσει ο παπάς της Εκκλησίας και φυσικά η νοικοκυρά διάλεγε και έπαιρνε στην εκκλησιά τις καλύτερες φλαούνες και πασκιές της.

Συνταγές της κ. Γεωργίας Χριστοδούλου

ΦΛΑΟΥΝΕΣ-ΠΑΣΚΙΕΣ
ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΠΑΣΚΙΕΣ ΚΑΙ ΦΛΑΟΥΝΕΣ
1 κιλό αλεύρι Χωριάτικο
1 ποτήρι Φαρίνα 00
60-80 γρ. προζύμι
1 κουταλιά κοφτή αλάτι
1 κοφτή κουταλιά ζάχαρη
1 κοφτό κουταλάκι μαγιά (προαιρετικά)
2 κουταλιές φυτικό βούτυρο
640 ml νερό
Για το φωκό
1κιλό τυρί φλαούνας
αυγά χωριάτικα ή ελευθέρας βοσκής
50 γρ. προζύμι
½ ποτήρι αλεύρι Χωριάτικο
1 κουταλάκι ζάχαρη
σταφιδάκια (προαιρετικά)
1 κοφτή κουταλιά μπέικιν πάουντερ
φρέσκο δυόσμο (χοντροκομμένος)
Κρέας για πασκιές
Κρέας κατσικάκι ή αρνάκι ως συνήθως χωρίς κόκκαλο (λίγο πιο μεγάλα από τα σουβλάκια)
Ελαιόλαδο
Κρεμμύδια-μαϊντανό
Πιπέρι, κανέλα και γαρύφαλλο
Αλάτι
Για την επικάλυψη
Σουσάμι-αυγό

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ
ΥΛΙΚΑ
1 συκωταριά αρνίσια ψιλοκομένη
2 φύλλα δάφνης-1 κ.σ.αλάτι
¼ ποτηριού ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο του ψωμιού
1 σκελίδα σκόρδο
1κρεμμύδι ξηρό
1/3 ποτηριού λευκό κρασί
1 κύβο κότας-προαιρετικά
7-8 ποτήρια νερό
1μάτσα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους
1 μαρουλιά μεγάλη
1/3 ματσάκι άνηθο
1 ποτήρι ρύζι-1/3 κ.γλ. πιπέρι
Για το αυγολέμονο
½ ποτήρι χυμό λεμονιού
3 αυγά
Αλάτι

Άννα Κυριάκου

Αφήστε μια απάντηση